常用于复合调味的增鲜原料

① 味精 味精是我们日常生活中必不可少的增鲜原料，单独使用味精 不具有鲜味，在咸味剂、酸味剂、甜味剂、肉类抽提物、咸味香精、香辛料 的作用下才能呈现出鲜味，也就是说，单一使用味精不能增鲜。单一味精的 使用量在不断减少，而以味精为主的复合调味料却在不断上升。最近市场上 流行的肉鲜素系列产品就是复合增鲜的产物。 ② 水解动物蛋白 （ＨＡＰ） 水解动物蛋白有鸡肉蛋白、牛肉蛋白、猪 肉蛋白等。由于水解动物蛋白具有肉类的一些氨基酸成分，从而体现出比较 丰富的鲜味和口感，可以使人们在食用鲜味剂之后不口干，这也是新型复合 调味原料必不可少的核心原料。这是不可忽视的一大类增鲜原料，如肉类增 鲜可以使鸡精复合调味料的鲜味突出，而不是单一的鲜味，尤其是鸡肉类和 猪肉类增鲜物质在调味料中可以使鲜味比较厚实、醇和。一些纯肉粉对增鲜 的效果主要体现在鲜味的厚实、比较丰富的鲜味口感和回味。如纯鸡肉粉在 膨化休闲食品调味的应用，可以提升鲜味；纯猪肉粉在一些鸡精复合调味料 中的应用，可以使其厚味较重。 ③ 水解植物蛋白 （ＨＶＰ） 水解植物蛋白主要是采用大豆、小麦等蛋 白类物质经过酸水解或酶水解后而得到的产物，在调味中用来提高口感。目 前，大量的水解植物蛋白被广泛应用于方便面制品、肉制品、鸡精、鸡粉、 膨化调味料等。另外，复配型的水解植物蛋白原料也在不断出现，并取得了 市场认可。 ④ 琥珀酸二钠 琥珀酸二钠又叫干贝素，主要作用是增鲜，在多数调 ４味过程中添加量一般不高于０．５％，但在海鲜类增鲜调味中例外。它的增鲜 效果不如核苷酸二钠，由于干贝素成本较低，效果也不至于很差，作为增鲜 使用可以降低生产成本，从而被广泛用于多种食品调味中。 ⑤ 酵母抽提物 酵母抽提物也叫酵母味素，包括酵母精膏、酵母精粉 等，在调味中主要起到强化鲜味的效果。如啤酒酵母提取物、面包酵母提取 物，均具有很高的增鲜效果，尤其是核苷酸钠含量较高的酵母抽提物增鲜效 果更佳。例如，在风味豆豉调味酱、肉味酱中加入少量酵母抽提物，增鲜效 果就特别突出，一般情况下使用量为调味酱料总重量的１％以下。实验结果 表明：０．４％的酵母抽提物对调味的增鲜效果最好。目前，有些酵母抽提物 的含氮量很高，呈鲜效果并不亚于核苷酸二钠。在未来的调味增鲜过程中， 酵母抽提物的增鲜应用将有很大的研究推广潜力。 ⑥ 呈味核苷酸二钠 呈味核苷酸二钠是由鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠按 ５０∶５０的比例混合而得，简称Ｉ＋Ｇ。这类增鲜原料被认为是最有效的增鲜 剂。鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠这两种物质本身不具有鲜味，在味精、食盐、 糖等的作用下才体现出鲜味的强化作用。由于Ｉ＋Ｇ的原料价格较高，如何 在食品调味中合理采用Ｉ＋Ｇ、干贝素、甜味剂、酸味剂、咸味剂、味精等 进行调配，从而达到很好的鲜味、较低的成本，这就是一些产品 “鲜得有一 套”的科学复配比例。在不同风味食品中增鲜的鲜味配比是不一致的，选用 不同品牌的Ｉ＋Ｇ也是至关重要的，某些品牌的Ｉ＋Ｇ强化鲜味的效果比较 明显，某些品牌的Ｉ＋Ｇ是鲜味比较持久。 ⑦ 蔬菜提取物 蔬菜提取物主要是对鲜味的强化和补充，尤其是青葱 粉、葱白粉、洋葱粉等对鲜味的强化作用较为突出，还有大蒜提取物、芹菜 提取物、香菜提取物等在调味中也能很好地体现出鲜味特色。蔬菜类提取物 以清淡鲜味为主，青葱、青菜等清淡呈鲜物质应用在调味中可以使鲜味呈现 出蔬菜类的口感，如鸡精中加入葱白提取物，方便面中加入鲜葱提取物，豆 腐干中加入芹菜提取物。 ⑧ 菌类提取物 菌类提取物，如蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特 色调味技术的核心风味，增鲜增味赋予复合调味技术发展新亮点。香菇、松 茸、牛肝菌等由于生产环境特殊，富含菌类增鲜物质，这是一些新型复合调 味品特色增鲜的呈鲜物质。这些菌类抽提物广泛应用于复合调味料中，如在 蘑菇精、香菇精、山珍精、菌汤、菌粉、香菇鸡精中加入这些增鲜物质后， 鲜味的提升效果非常明显。 ⑨ 其他增鲜原料 包括米酒、醪糟、泡椒等发酵类增鲜原料，这类物 质的增鲜效果独具特色。例如，在山椒凤爪中添加发酵类野山椒增鲜物质 ５后，凤爪则凸显出独特的山椒鲜味，这就是特色化的山椒凤爪的创新调味方 式；在泡椒风味金针菇中添加０．２％的发酵泡辣椒，可以提升金针菇的鲜 味，增鲜效果虽然不像其他增鲜物质那么明显，但是这一特色的增鲜在调味 过程中却有着不可替代的作用。磷酸盐、磷酸类食品添加剂对鲜味也有一定 的增效作用，有些酸味物质如丁二酸也具有增鲜作用，尤其是复合之后增鲜 效果明显。还有一些海鲜类的水解蛋白类物质对鲜味有强化作用，如淡菜、 鲜虾、蟹、昆布、鱼类等新兴增鲜原料在调味过程之中应用能实现复合鲜味 柔和。海鲜类物质鲜味随着海鲜类动物的生命状况不一样，鲜味也不一样。 死鱼和健康状况不一样的鱼及不同品种的鱼所加工的鱼类增鲜物质增鲜效果 不一样。虾、蟹类增鲜提取物、淡菜提取物、紫菜、海带提取物的增鲜效果 也大不一样。如海鲜类物质在一些增鲜调味料方面可以实现鲜味口感复合 化，这也是鲜味物质在海鲜类动物之中的体现。