增鲜原料应用的特点及技巧

① 增鲜原料应用 增鲜源于味精作为第一代鲜味剂的诞生，在味精的 基础上赋予Ｉ＋Ｇ及琥珀酸二钠的鲜味王作为第二代鲜味剂。如今，味精、 Ｉ＋Ｇ、琥珀酸二钠、纯肉粉、鸡肉粉、ＨＶＰ、酵母抽提物等复合成为鸡精、 鸡粉等复合调味料第三代增鲜剂。根据这一特点，以纯肉粉、鸡肉提取物、 ＨＶＰ、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝提取物等为原料，进 行科学合理的复配，得到理想的复合鲜味料。该原料运用了先进的生物酶解 技术、复合增鲜调配技术、数理统计分析技术，达到了理想的增鲜效果。如 两种方案作比较：一种是４２％味精与２％Ｉ＋Ｇ，一种是４２％味精与０．３％复 合鲜料，其中味精的用量都是一样的，鲜味口感一致，成本和添加的鲜味物 质是不一样的。其增鲜后的耐高温性能优于使用Ｉ＋Ｇ调味品，它能在长时 间高温蒸煮下保持鲜味持久不散，即使火锅蒸煮２～４ｈ后仍有很强的鲜味。 ② 复合增鲜的特点 复合鲜味料有着众多的产品特点，但最主要的表 现为以下６个方面：ａ． 鲜味持久性强，可以随风味、口感的延伸而不断呈 鲜。ｂ．易复配，不受任何牛肉、鸡肉、猪肉风味和口味的影响，随意复配 即可。ｃ．耐高温，可以用于麻辣类火锅、烧烤等高温情况下食用。ｄ． 增鲜 持续时间长，在食物中存留时间较长。ｅ． 增鲜效果回味较好，吃后不会因 为过鲜而口干。ｆ．应用比较广泛。 复合增鲜应用于鸡精复合调味料、方便面调味、膨化食品调味料调味、 膨食品增鲜调味、麻辣休闲食品增鲜调味、休闲小食品增鲜调味、餐饮调味 增鲜调味，尤其是在麻辣鲜、烧烤粉、麻辣花生、香辣薯片、手撕牛肉、火 锅底料、无渣火锅底料、卤菜调味料等复合调味料中效果非常明显。 ６③ 增鲜原料应用的技巧 根据鲜味物质的呈鲜状况和鲜味物质的特点， 对鲜味物质进行合理复配，大幅度提高调味食品的鲜味。经过多次实验得出 以下复合增鲜最佳比例的复配配方。分别见表１１和表１２。 表１１ 增鲜原料配方实例一 原 料 用量／ｋｇ 原 料 用量／ｋｇ 味精（谷氨酸钠９９．９９％） ２０ Ｉ＋Ｇ ３ 鸡肉抽提物 １４ 纯猪肉粉 １５ 松茸抽提物 ５ 琥珀酸二钠 ０．２ 鸡纵菌抽提物 ２ 香葱提取物 ０．３ 酵母抽提物 ５ 水解植物蛋白 １５ 淡菜提取物 ４ 鱼肉抽提物 ６ 蟹类提取物 １０ 以上配方专用于特效增鲜。根据正交试验对鲜味复合、叠加进行分析， 得出理想化的复合调味增鲜原料，复配多种增鲜物质，然后生产复合调味食 品来进行检验，是复合调味增鲜的有效途径。目前，这类高品质专用增鲜原 料和有效的复配比例成为增鲜调味的核心技术，复合增鲜效果也得到了消费 者的认可。大多数复合增鲜原料的来源符合国家食品添加剂的使用标准，且 属于天然级复合增鲜，在使用过程中没有限量，在日本、美国、欧洲也有大 量使用的趋势。 表１２ 增鲜原料配方实例二 原 料 用量／ｋｇ 原 料 用量／ｋｇ 食盐 ３５ 味精９９％ ４０ 白砂糖 ５ 复合增鲜专用原料 ０．３ 强化厚味专用肉粉 ０．２ Ｉ＋Ｇ １．２ 复合酸味剂 ０．２２ 纯鸡肉粉 ２ 鸡肉头香液体香精香料 ０．０８ 麦芽糊精 ６ 姜黄色素 微量 纯鸡油 ０．３ 葱白粉 ５ 姜粉 ０．３ 玉米淀粉 ２ 鲜葱 １ 鲜鸡蛋 １．７ 以上配方主要是复配鸡精复合调味料，该配方的主要特点是：肉鲜味突 出、回味明显、鲜香醇和。生产过程中，只有有了合理有效的调味配方，才 能生产出畅销的产品。