生姜的采收可分为收种姜、嫩姜、鲜姜三种。出口生姜或在姜瘟病发病严重地块不宜收种姜，而等到与收嫩姜或生长结束时随老姜一起收。
一、收种姜
一般在苗高20~30厘米，具5~6片叶，新姜开始形成时即可采收。
采收方法为:先用小铲将种姜上的土挖开一些，一手用手指把姜株按住，不让姜株晃动，另一手用狭长的刀子或竹签把种姜挖出。收后立即将挖穴用土填满拍实。
二、收嫩姜
初秋天气转凉，在根茎旺盛生长期，形成株丛时，趁姜块鲜嫩，提前采收，谓收嫩姜。这时采收的新姜组织鲜嫩含水分多，辣味轻，适宜于加工盐渍、酱渍和糖渍，收嫩姜越早产量越低，但品质较好；采收越迟，根茎越成熟，纤维增加，辣味加重，品质下降，但产量提高，故应适时采收。
三、收老姜
也称收鲜姜。一般在当地初霜来临之前，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收。要选晴天挖收，一般应在采收前2~3天浇一次水，使土壤湿润，土质疏松。采收时可用手将生姜整株拔出或用镢整株刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2厘米左右的地上残茎，摘去根，不用晾晒即可贮藏，以免晒后表皮发皱。
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