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果蔬水分充盈，采后季节气温较高，所含田间热多又不易逸散，加之呼吸活性高积累呼吸热，采收后成为变质最快的时期，还易感染微生物而大量F·B，因此必须及时预冷消除果蔬的呼吸热和田间热，同时使病原菌得到有效的抑制，确保果蔬的新鲜度和品质。
由于果蔬采后含热量很大，入库降温会极大地增加冷库设施的热负荷，使其难以承受。经过预冷后的产品明显降温，再入库贮藏，可很快达到贮藏适温。因此预冷是冷链流通的第一环节。也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
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