保持原料蔗新鲜度的意义和方法

　　甘蔗从砍收开始至入糖厂压榨的时间越短就越鲜，反之就不新鲜，不新鲜的甘蔗品质就会下降，主要原因是由于蔗茎中的转化酶活动和切口的微生物入侵所致。原料蔗收获后从切口处侵入的主要是明串珠菌属的微生物，它能使蔗糖变成葡聚糖，葡聚糖是一种类似凝胶状的物质，使蔗汁的黏度增加，妨碍糖结晶而降低产糖率，同时还产生针状结晶粒，使产品质量下降；另一方面，由于原料蔗堆放过程中，受高温高湿的条件影响，蔗茎内的转化酶活动，使蔗糖加快转化为葡萄糖与果糖，进而使蔗糖分下降，非蔗糖分增加。甘蔗收获后，蔗茎本身还有生命活动，还要进行呼吸作用，因而会不断地消耗糖分，并放出热量，使蔗堆中温度上升，从而又加速坏变的过程。因此，原料蔗要保持好的品质，在很大程度上取决于原料的新鲜度。

　　保持原料蔗新鲜度的方法：从砍蔗到榨蔗的时间，在24小时内蔗糖转化和干耗损失较少，但随着时间的增加有加速转化的趋势，因此一般要求砍后不要超过36小时入厂。要做到这一点，首先，要求砍蔗、运输、榨蔗三方面配合，按计划控制蔗区每日砍蔗量，要随砍随运，做到不在蔗田积压砍下的原料蔗，尽量减少在糖厂码头（蔗场）的储备量，以减少蔗糖分的损失和干耗。其次，控制运输和贮存时的温度和水分，在运输过程中，要减少蔗糖分的损失，主要是保持低温和控制水分，降低转化酶活性和呼吸作用，如果收获后不能及时运到糖厂或到厂后不能及时压榨，就应做好甘蔗的堆存，最好是把原料蔗放置在有遮蔽的地方，以免水分蒸发过大。在有严重霜冻的蔗区，要在蔗田贮藏原料甘蔗时，注意堆内适度通气，以免引起坏变。