李的采收是李栽植上的最后一个环节，又是李商品化处理、贮藏、加工的开始。采收工作的好坏对果实的产量、质量、贮藏损耗和加工品质等都有密切关系。采收过早，李果实酸度大、果肉硬、产量低、品质差；采收过晚，果肉变软，不耐贮运。应根据用途、消费方向及运输条件确定采收期。
李的成熟度可分为硬熟期、半软熟期、软熟期，亦可称为可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
1、硬熟期：此时果实已充分长大，黄色和绿色品种果皮由绿色转变为绿白色，红色品种果面着色达到13~12，果实已完成了生长和化学物积累，采收后在适宜条件下可自然完成后熟过程，果肉硬脆，远地运输或加工用品种或长期贮藏，可在此时采收。
2、半软熟期：此时果实已经成熟，红色品种着色4/5以上，黄色品种由绿色转为淡黄色。果实中的多种营养物质经过转化已具有该品种的色、香、味。此时采收风味最好，适于在当地销售生食或制作果汁、蜜钱等加工品，但不宜长途运输和长期贮藏。
3、软熟期：此时果实已经过分成熟，黄色品种果实完全变为淡黄色，果肉已软绵、多汁，营养价值和风味均下降，不能贮运。采种时才在这一时期采收。李子成熟度不一致，宜采取分期分批采收的方法。
一般脆李在硬熟期采收，水蜜李应在完熟期前3~4天采摘。贮藏用果的采收时间以天气晴朗、晨露已经消失的上午进行为好。
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