桑葚果汁加工技术

　　

　　　　(一)产品特色
　　桑葚营养丰富。据分析，其含水分77％～82％，粗蛋白1.3%～1.5％，总糖12％～15％，总酸0.13％～0.19％，氨基酸总量1.2％～1.5％，磷0.03％～0.05％，钙0.03％～0.14％，铁3.68～7.04毫克／100克、Vc22～26.9毫克／100克，另外还含有果胶、单宁、色素、VB1、VB2、vB6、VE及烟酸、泛酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸等。桑葚口感微酸偏甜，性味功能是甘、酸、凉，中医认为其有利于五脏关节，通血气，滋阴养血，安魂镇神，其汁可解酒，并具有免疫促进作用。
　　(二)工艺流程
　　选料→清洗→热烫→滚压→成分调整→澄清→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
　　(三)操作要点说明
　　(1)选料：选择成熟果(紫黑色)和八成熟果各一半，大约6月份时采收*，剔除虫蛀、死亡果实。
　　(2)清洗：除去果实中夹带的杂质，以免混入果汁中，*在筛板上用清水冲淋洗涤。
　　(3)热烫：将洗净的桑葚移入60℃热水中，保持20分钟(主要是杀酶，同时有利于风味物质的溶出，提高出汁率)。
　　(4)滚压：利用连续提汁机，由于桑葚比较软，*小轴辊轧距调到1～2厘米。
　　(5)成分调整：砂糖溶化并过滤后加入，并用适量柠檬酸调整，使果汁糖浓度为13％，酸度0.9％～1.0％。
　　(6)澄清过滤：加入果汁0.05％的果脱酶，静置2小时，然后用压滤机进行过滤。
　　(7)灌装、杀菌：过滤后即可得到澄清果汁，灌装后采用巴氏杀菌，对200克或5104号灌在80℃下杀菌30分钟，然后移出分段冷却。