有关水晶枣的加工技术

　　

　　　　（一）工艺流程

　　　　进料→去皮→硫处理→糖煮→糖浸→沥糖→烘烤→检质→称重→包装→入库

　　　　（二）工艺规范

　　　　（1）原料：选无伤、无虫、由青转白时的枣，面无红圈，个头匀。

　　　　（2）去皮：将10%的氢氯化钠液加热至95-98℃，把枣倒入2-3分钟，待枣皮变黑时立即捞出，用冷水冲净，并用稀盐酸水中和余碱使呈中性。把枣捞出用水冲净，此时枣皮已经脱净。

　　　　（3）浸硫：将枣在0.3%的亚硫酸钠水中泡30-50分钟，取出沥干。

　　　　（4）糖煮：先将水煮沸，再加糖配成40°Bx浓度的糖水并加酸0.4%左右。待糖化好后，倒入无皮枣约400分钟，不断用木铲搅拌，使枣受热均匀，防止焦糊。分四次加入5%、7%、9%、11%的白糖和30°Bx冷糖浆，煮到糖液浓度近60°Bx时为止。

　　　　（5）糖浸：连同糖液把枣一同倒入缸中，继续浸泡8小时，促使枣果尽量吸糖。

　　　　（6）沥糖：将枣捞入屉上把余糖液沥净。

　　　　（7）烘烤：将烘盘送入烘干房，在65-70℃的条件下烘烤15小时达到不粘手为止。该产品由于去皮，其吸糖及脱水干燥时间均较蜜枣要短。

　　　　（8）称重：在称重前要先行检质，对肉不完整或进糖不匀者均要剔除。此外对有斑点及带果皮、带其他杂质者也要选出去。经检质后按照250g和500g一袋进行称重。

　　　　（9）包装：把经过检斤的枣，装入印有商标图案的塑袋内，*后热合封严、入库。