杏酱的加工

　　

　　　　工艺流程如下：

　　　　原料挑选→原料清洗→切半、挖核、修整→软化、打浆→加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。 

　　　　操作要点：

　　　　①原料挑选：选用新鲜无病虫害、无霉烂变质、八九成熟的新鲜杏。

　　　　②清洗、切半、挖核、修整：去皮可用淋碱去皮法，将果实浸于10％～15％的氢氧化钠溶液中煮5～10分钟，脱皮后立即用大量清水漂洗。

　　　　③软化、打浆：加入果肉量10％～20％清水在夹层锅中加热煮沸5～10分钟，以果块软化易于打浆为准；再用筛孔径为0.7～1.5毫米打浆机打浆1～3次。

　　　　④浓缩：打浆后的果浆放入夹层锅中，按500千克果肉、600千克砂糖(其中20％用淀粉糖浆代替)，0.8千克的柠檬酸进行调配。浓缩至可溶性固形物达66％时即可出锅。

　　　　⑤装罐、密封：瓶、盖使用前必须消毒，酱液装罐温度≥85℃，迅速封罐。

　　　　⑥杀菌、冷却：1OO℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。

　　　　⑦检验、贴标签。

　　　　产品的技术要求：

　　　　感官指标 色泽：酱体为橙黄色；滋味和气味：具有杏酱特有的风味，无焦糊味及其他异味；组织形态：酱体呈胶粘状，能徐徐流动，不分泌汁液，无糖结晶。

　　　　理化指标 可溶性固形物(以折光度计)≥65％；总糖量≥55％；重金属含量：每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克；铜(Cu)含量≤20毫克，铅(Pb)含量≤t00毫克。微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的F·B现象。