桃脯加工技术

　　

　　　　选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料，将鲜桃装入铁制框中，置人煮沸的2%－4%的烧碱溶液中，晃动30－60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落，沿缝合线对开毁成两半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后。置于0.2%－0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2－4小时，使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，柠檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤处理过的桃块，加热煮沸10分钟左右，浇入50%的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法浇入两次糖液。*后*浇糖液沸腾后，加入砂糖1.5－2.5公斤，约煮20分钟。将煮好的桃连同糖液倒入缸内，浸泡48小时左右，中间上下翻动*，使糖液均匀吸收，再取出沥干糖液，放在烘匾中送入60－70℃的烘房中，干燥18－24小时，至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。