预冷的方法有哪些？

预冷的方法有空气冷却、 水冷却和真空冷却三类， 各有优缺 点， 可根据果蔬产品的自身特点和企业的条件而选用。 （1） 空气冷却 空气冷却有室内冷却和强制通风冷却法两种方式。 室内冷却是将收获后的果蔬直接放在一间冷藏库内预冷。 因为 这种冷藏库是为贮藏果蔬产品而非为预冷设计的， 所以制冷能力 小， 风量也小。 由空气自然对流或风机送入冷风使之在果蔬包装箱 的周围循环， 箱内产品因外层和内部产生温度差， 再通过对流和传 导逐渐使箱内产品温度降低。 这种方法的冷却速度很慢， 如将26℃ 采收的果蔬降至4℃库温需要4 ～ 5d的时间。 但此法操作简单， 不 需另外增设冷却设备， 冷却和贮藏同时进行， 可用于苹果、 梨、 柑 橘等耐藏的产品， 但对于易变质腐烂的产品则不宜使用。 强制通风冷却法是采用专门的快速冷却装置， 通过冷空气的高 速流动， 使产品温度快速降下来。 其具体方法又分隧道式冷却与 压差冷却两种。 隧道式冷却即将果蔬包装箱放在冷却隧道的传送 带上， 高速冷风在隧道内循环而使产品冷却。 以3 ～ 5m/s的冷却 风速， 可使葡萄在1 ～ 1.5h内冷却到5℃， 比在冷藏库内静止空气 中冷却快10多倍。 压差冷却是将产品以一定形式堆码在预冷室内， 通过鼓风机在垛两侧造成空气压差， 使冷空气快速从垛中穿过。 为 了提高冷却效率， 容器要有足够的开孔， 垛内要留有通道。 本书作 者曾发明了便于机械化预冷苹果和其它果蔬的移动式差压预冷装置 （专利号ZL201320363829.9）。 （2） 水冷却 即用0 ～ 3℃的水作冷媒而将果蔬冷却。 水比空气的热容量大， 当果蔬表面与冷水接触， 产品内部的热量可迅速传至体表而被水吸67 收。 水冷却装置有喷淋式、 浸渍式和混合式等几种， 而喷淋式比较 多用。 （3） 真空冷却 气压下降水的沸点也随之下降， 可见真空条件可加快水分的 蒸腾。 产品的水分向外蒸腾时， 其中的潜热随水蒸气释放至体 外， 从而使产品温度下降。 这种方式具有降温速度快、 冷却效果 好、 操作方便等特点。 如莴苣、 甜玉米、 龙须菜、 菜花等只需要 20 ～ 30min， 便可达到预冷目的。 此方式不受包装容器和材料的限 制， 纸箱、 木箱等都可使用。 但它的制冷是以果蔬的水分损失为代 价的， 大约品温每下降10℃散失产品重量1.7%的水分。 为了克服这 种缺点， 美国研制了一种真空喷雾预冷装置， 在真空罐内增加喷雾 设备。 由于喷雾， 产品被淋湿， 由这些水分蒸发而使产品冷却。