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葡萄酒对葡萄中的单宁含量有要求吗？

2017-02-03 21:09 作者：李先生

葡萄酒对葡萄中的单宁含量有要求吗？

　　有要求。单宁是多酚聚合物，在红葡萄酒中含量较多，是红葡萄酒的“骨架”。当葡萄酒入口后口腔会有紧致和收敛感，那便是单宁在起作用。单宁与舌头上的蛋白质以疏水键和氢键等方式发生聚合反应，使人产生收敛的感觉。葡萄酒的单宁主要来自果皮浸渍。

　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄、寡淡，薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放陈酿，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

　　儿茶素、原矢车菊啶与缩合单宁是红葡萄酒中的优质单宁，是主要的涩味与苦味的来源；小分子缩合单宁既苦又涩，大分子缩合单宁对口味几乎没什么影响。

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