土豆做醋的技术方法 　

配料方法

1.配料土豆100公斤、米糠60公斤、麸皮40公斤、水30公斤、膨化曲4 ~ 5公斤、醋曲1.6公斤.

2.方法

土豆的糖化：将土豆洗净，去腐，去泥沙，煮熟，捣碎，每50公斤土豆加冷水30公斤左右，加热至25与发酵剂混合，用于扩大发酵剂和醋。搅拌后倒入坛子里，盖上盖子糖化。12小时后，它们会开始冒泡，起起落落。每天用木杵上下搅拌均匀，上薄下厚糖化成功；

拌胚：将土豆泥浆放入簸箕中，拌入麸皮和谷壳，拌胚均匀。胚料的湿度应该是手握一点点水滴(冬天略干)。胚拌好后倒入发酵罐，然后用草席盖紧发酵。

醋酸发酵：以室温25 ~ 30的普通房为发酵间，将放入罐内的空白料(3天左右就会产生醋酸)上下翻动，每昼夜翻动3 ~ 4次，使上下料温一致，料温不超过43。如果物料温度过高，应将物料轻压或倒入缸内以控制温度。温度不超过43不超过3天，逐渐降温至30，直至酒精氧化成醋。

食醋检验：将陈醋酒醅放入淋缸中，按主料每套酒醅约150kg。然后，在淋缸中加入两次醋水进行浸泡。根据设备和生产情况，浸泡时间可长达12小时，也可短至3 ~ 4小时，主要以浸泡酒醅为主，待酒醅浸泡完毕即可开始浸泡食醋。先用水或第二次淋浴水冲洗两个淋浴缸，打开淋浴缸下部的淋浴喷头，排出第一次淋浴醋。另外两个淋浴缸浸泡两次淋浴醋，从淋浴喷头流出的醋可以反复淋浴。