糯玉米鲜穗保鲜“三法”

鲜食糯玉米果穗采摘后品质迅速劣变，极大地制约了其采收、流通和销售。如果对糯玉米的鲜穗进行一些必要的处理，不仅可以有限地保持其原有的营养和风味，而且有利于大批量生产和规模化生产，延长市场供应周期，满足人们的消费需求，显著提高种植糯玉米的经济效益。生产上一般采用速冻法、腌制法、袋藏法三种保鲜方法。

一、速冻法

1.适时收获。春播品种一般应在吐丝后23-28天收获，秋播品种一般需要30天左右。收获时要带苞衣，减少玉米棒在收获和运输过程中的污染和机械损伤，同时可以延缓果穗和籽粒的分解代谢，有利于保持果穗的新鲜度。

2.预处理。收获的玉米棒必须放在通风阴凉的地方，防止热量积聚。然后用手剥去苞片，把玉米须清理干净，把虫蛀、缺粒、太老、太嫩的穗去掉。将整理好的耳朵用2%的盐浸泡30分钟，清水冲洗8-10分钟，捞起沥干。

3.煮沸并焯一下。漂烫时间为25-30分钟，温度在90摄氏度以上。烫漂时，水果的所有果穗都要浸在水里，这样烫漂才能均匀。

4.冷却后沥干水分。焯水后的耳朵应立即冷却，用5冷水冲洗10分钟左右，使耳朵温度迅速降到10以下。

5.包裹被冻结了。将冷却后的耳朵放入复合薄膜袋中，用封口机封口。在冷冻室-35摄氏度的温度下冷冻8-10小时。

6.冷藏。速冻后的果穗装箱，贮藏在-18的冷库中。

二、腌制法

1.材料选择和表面处理。选择无虫、无病、果穗整齐、籽粒饱满的玉米棒，从鲜嫩的糯玉米果穗中挑选，在牛奶成熟时。去除苞叶和果穗，用清水冲洗干净。

2.预煮。将鲜穗放入85-95摄氏度的热水中，煮沸2-3分钟，然后取出放入流水中冷却至20-25摄氏度。

3.腌制。将冷却的新鲜耳朵稍微晾干，然后浸入盐水中保存。盐溶液的制备方法是：将盐溶于水中，配制成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤澄清。腌制前，按处理果穗的3%-5%的比例加入玉米保鲜剂(1kg保鲜剂可处理6000-8000果穗)，腌制保鲜效果更好。

4.翻转圆筒。腌制35-40天后，将玉米穗在缸中翻面。如果容器已经密封，可以在地上滚几下。

5.换水。钢瓶翻转后20天左右需要换水。取出耳朵，放入10%的盐溶液中。当温度逐渐降低时，防腐剂的用量可降至1%。

6.冲洗。上市前10天，将耳朵放入清水中去除盐味。

三、袋储法

1.玉米穗的修整。消除发霉、腐烂、破损、变形、过老、嫩的玉米穗。把玉米的皮和须剥掉，用清水冲洗干净，按穗的大小和长短分等级，转移到筐里备用。

2.预煮，凉干。在预煮的热水中加入适量的柠檬酸和盐，预煮5分钟，使玉米芯的温度达到95摄氏度以上。预煮时，轻轻转动玉米棒，使其受热均匀。将预煮好的穗用自来水快速冷却至50-60摄氏度，然后浸泡在含3%-5%玉米的保鲜液中3-5分钟，取出晾干备用。

3.装袋密封。包装前，用干净的纱布擦干水果糖，然后放入真空袋中，用真空封口机封口。

4.绝育。将密封后的包装袋放入100的沸水中灭菌20分钟，取出后用冷水冷却，去除鼓包等不合格品，包装入库。