1、根据辣椒的分枝结果习性，可将其分为无限分枝和有限分枝两种类型。
(1)无限分枝类型：当主茎长到7~15片叶时，顶芽分化为花芽，形成第一朵花。其下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，形成第二朵花。以后各个侧枝不断依次分枝着花，果实即着生在分枝处。但生长到上层以后，由于果实生长发育的影响，所抽生的侧枝数目和生长势强弱有所变化。目前绝大多数辣椒栽培品种都属于这一类型。
(2)有限分枝类型：当主茎长到一定叶数后，顶芽分化出簇生的多个花芽，花簇封顶，以后形成多个果实。花簇下面的腋芽抽生出分枝，分枝的叶腋还可抽生副侧枝，在侧枝和副侧枝的顶部形成花簇封顶，但多不结果。以后植株不再分枝生长。属于这一类型的品种多表现为植株矮小，生长势弱，果实也很小，一般产量都不高，现已很少栽培，只作干椒和观赏用。
2、根据辣椒的果实性状，可将其分为以下6种类型。
(1)矮生早椒类：植株矮生，分枝性强，结果多，但果实较小，辣味轻。此类品种熟性较早，主要分布于长江流域地区。
(2)牛角椒类：果实呈牛角形或羊角形，辣味一般较重，植株抗逆性、抗病性、丰产性较强。此类品种十分丰富，分布地区也较广，以西南、中南栽培面积最大。
(3)灯笼椒类：植株粗壮、高大，叶片厚，果实呈灯笼形或圆筒形，辣味一般较轻或完全无辣味，故也称甜椒。此类品种也较丰富、分布地区主要在华北、东北以及华东各省。
(4)线形椒类：果实细长，辣味浓烈，主要用于晒制干椒。
(5)簇生椒类：植株枝条密生，叶狭长。果实簇生，可并生2~3个或10个以上。果细长，红色，辛辣味极强，主要用于晒制干椒。
(6)圆锥椒类：植株矮生，果实较小，圆锥形，辣味强，主要用于晒制干椒。
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