果树冻害指的是0℃以下低温对果树造成的伤害。果树在晚秋或初冬，如遇急剧降温，休眠锻炼不足：或在完成休眠后，受长期低温；或在休眠解除后的初春，气候回冷，降温过低时，都可发生冻害。易受冻部位是根颈、枝干、皮层、一年生枝条和花芽。受冻症状是褐变、纵裂、腐烂和干枯死亡。冻害经常以该树种的栽培分布北界较重，温带落叶果树、***带常绿果树都会发生。1947～1977年，中国北方曾有过5次较大冻害；长江中下游，从1954～1977年，柑橘也有过3次严重冻害。美国、苏联、日本也有周期性大冻害。冻害是各种果树生产栽培分布的重要限制因子。
不同树种、品种的抗寒力，由遗传因子所决定。苹果、梨、山楂、李、杏耐寒力较强，可耐-25～-40℃的低温；桃、栗、核桃、枣次之，可耐-25℃的低温；樱桃、洋梨、葡萄、石榴、柿抗寒力较差，耐低温能力在-20℃以内；柑橘类果树耐-5～-10℃低温；枇杷、香蕉、龙眼、荔枝等果树的耐寒力都很差，-2℃即有严重冻害。同一品种植株遭受冻害的程度，取决于低温程度、持续时间、冻害发生时期、果树生长状况及所处的地形、地势位置。果树不同器官的受冻临界低温。
果树受冻机制
①溶液效应。当冰晶形成时，细胞内溶质分子接近，浓度增加，pH值发生变化，破坏植物的正常生理活动；
②机械应力。细胞间隙结冰时，使细胞壁受到压力并塌陷，而使细胞受害；
③活体水释放致死。当自然降温后，细胞间隙结冻，细胞内水分外渗，冰晶扩大，而细胞液浓度增大，原生质胶体因脱水收缩，当活体水丧失后，细胞即死亡；
④硫氢基致死。受冻时，蛋白质中SS键增加，并随温度下降使SH基氧化，或SS键之间相互转化，蛋白质发生不可逆转的聚集，而导致细胞死亡。
冻害的程度与低温程度、时间长短成正相关，而与植株的贮藏营养多少，休眠深浅为负相关。
果树冻害防护措施
①选择抗寒树种、品种；
②加强果园管理，提高树体营养积累水平，并使果树适时停止生长，按时进入休眠，逐步通过抗寒锻炼，使果树各组织细胞中的游离水含量下降，束缚水增加，磷酸酯糖及核苷含量增加，以增强抗寒力；
③根际或植株培土防寒（见匍匐栽培）；
④利用抗寒砧木，或采用高接换头，使栽培品种处于地表1.5米以上；
⑤营造防护林；
⑥树干涂白或绑缚稻草，对柑橘类果树，全树喷抑制蒸发剂，如聚乙烯醇（0.5～2%）或OED（含10%生长素及3%油酸钠的菜油乙醇），喷后在叶表面形成乙2醇的极薄膜，防止失水，减少受冻伤害：
⑦加热，熏烟（见果树霜害）增温；
⑧香蕉在栽培北缘，自11月下旬起，即须将叶片缚绑于假茎，或用稻草、枯蕉叶加盖于假茎顶部，或用塑料袋套在果穗上，并有防晒作用。
⑨受冻后，及时剪除受冻枝条，刮除冻伤皮层，伤面较大时，可行桥接，同时加强水肥管理，减少果实负载量。
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