如何生产苹果脆片

原料清洗用1%氢氧化钠和0.1%~0.2%的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。切片切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一致。护色称取400克食盐，40克柠檬酸溶于40公斤水中，注意柠檬酸和食盐的充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色液内。杀青锅内加入4~5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入，时间2~6分钟。浸糖配制60%糖度的糖浆，取20公斤，稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过1次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。真空油炸将油炸锅放满油，油温升至100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装置，至真空泵达-0.095兆帕时，把油炸筐放于油面下，油炸至液面平稳，将油炸筐从油中提升，继续抽空2分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放入脱油机内。脱油启动离心脱油机和真空泵，抽空-0.09兆帕，脱油3分钟。装袋将苹果脆片倒入操作台上，及时将粘连的片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。