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一般山药应在茎叶全部枯萎时采收，过早采收产量低，含水量多易折断。如不急于上市，可在地里保存过冬，至迟可延迟到翌年3月中、下旬，萌芽前采收。一般亩产1500公斤～3000公斤。小面积丰产地可达7000公斤以上。
山药在江淮流域一般开花不结籽，生产上用无性繁殖材料播种
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