澄清型苹果汁加工工艺

一、工艺流程

原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调

整→脱气→杀菌→包装。

二、工艺要点

1、原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国

光、红玉等。

2、清洗和分选。把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残

留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水

强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。

3、破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破

碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。

4、压榨和粗滤。常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5毫米的

筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

5、澄清和精滤。方法是将榨取的苹果汁加热至82--85℃，再迅速冷

却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、

液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要

添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土

腥味。

6、糖酸调整。加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品

的糖度为12%，酸度为0.4%。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%--

16%。

7、脱气。如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。

8、杀菌。将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟时间，以达到高

温瞬时杀菌目的。

9、包装。将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内

趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分。

摘自《农村百事通》2001.3期