蛋白香肠的制造要点

（1）备料

瘦肉切成长方条，每块不超过100g。肥肉切成长方条，宽7—8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。

（2）排酸和解冻

鲜肉放入温度4—12℃，湿度85％的室内排酸12—14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12—14小时。

（3）腌制

将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度节制在4—15℃，寄存48小时以上。

（4）脱腥

组织蛋白温水浸泡40—60分钟。用清水洗净并甩干2—3次。

（5）调制

将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度节制在17℃左右为宜。

（6）灌装

将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间维持2—3cm距离。

（7）烘烤

温度50—75℃，烘烤40分钟左右，使肠外表单调，光亮呈半透明状。

（8）熏制

温度35—45℃，时间4—6小时。

（9）单调

在温度15—18℃条件下，单调30—40分钟即为成品。