何为优质小麦？

　　优质小麦是指品质优良、具有某种特定用途且符合市场加工需求特性的小麦，也称优质专用小麦。它是相对于普通的、长期传统的"通用型"小麦，或者是过剩的、不被利用的劣质小麦而言的，是一个根据其用途而改变的相对概念。

　　小麦品质主要表现为外观品质和内在品质。外观品质包括籽粒形状、整齐度、饱满度、颜色和胚乳质地等。内在品质可分为营养品质和加工品质两个方面。营养品质包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、矿物质以及维生素等营养物质的化学成分和含量。营养品质好坏，主要从小麦籽粒蛋白质含量及其氨基酸组成两方面加以衡量，其中，赖氨酸含量是小麦营养品质的重要指标。加工品质是指籽粒和面粉对制作不同食品的适合性和要求的满足程度，加工品质可分为一次加工品质，即磨粉品质；二次加工品质，即食品制做加工品质。加工品质主要以面粉的面筋含量、面筋质量、面团流变学特性等为主要指标，以此评判出强筋粉、中筋粉或弱筋粉，进而决定其适宜制做的产品，如面包、饼干、糕点、面条、馒头等。

　　以往人们谈及小麦品质，只注意其营养品质，而忽视加工品质；只强调面包、饼干制作品质，而忽视适合大众口味的面条、馒头、饺子等制作品质。离开用途谈品质没有任何意义，单纯把蛋白质含量作为判断优质麦标准，或把优质麦仅视为适合面包制作的小麦均是片面和错误的。目前国际上考察小麦品质好坏通常以该品种相对应的最终用途的适应性为标准，从营养品质和加工品质两个方面衡量某小麦对用途要求的满足程度。如硬质麦通常用来做面包和优质挂面，软质麦用来做饼干、糕点等食品。但并不是说，籽粒越硬做的面包就越好，因为硬度过大，磨粉时损伤淀粉粒含量过多，酶促作用过强，烘烤的面包不但体积小，质量也差。同样，软质麦也并非越软制作的饼干、糕点品质就越好。

　　面条、馒头、挂面是我国人民的传统食品，种类繁多，其消耗量比面包大得多，目前对它们的制作品质研究逐渐增多，与此相适应的品质评判有感官评价指标、化学测定指标和仪器测定指标，主要指色泽、口感、弹性等，只有品质达标的小麦品种，才能加工出优质面条、馒头等食品。