一、脱涩原理:柿子的涩味是因为柿子内含有可溶性 单宁,因此在食用前必须将可溶性单宁转化为不溶性的。 主要原理是给柿子制造一个低氧的环境,柿子进行缺氧呼 吸的中间产物乙醛等与单宁结合形成不溶性的物质。 二、主要材料:涩柿、锅、石灰、酒精等。 三、脱涩方法: 1.温水、冷水、石灰水脱涩法:将柿子放在39~40℃ 的温水中保持12小时以上,或将柿子放在冷水中5~7天, 或将柿子放在3%的石灰水中3~4天,即可完成脱涩。 2.二氧化碳脱涩法:将柿子密封在塑料大帐内,充入二氧 化碳(或放干冰,每千克干冰蒸发后的体积为0.5立方 米),使其浓度达到60%以上,在25~30℃下1~2天即可 完成脱涩。 3.酒精脱涩法:将柿子装在容器内,将稀释后的酒精均匀 地喷洒在果面上,密闭容器。酒精的用量是每千克柿子用 35%的酒精80~100毫升。在20℃左右约需5~10天完成脱 涩。这种脱涩方法得到的是软柿。 器内,这些果实释放的芳香物质对柿子有催熟作用,并使 柿子脱涩。这种方法得到的是软柿。 |
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