每年的3月初是野生香椿芽生长的季节，此时的香椿醇香爽口，有着“雨前香椿嫩如丝”的说法，且营养价值高，而谷雨所说的“吃春”，主要指的就是吃香椿。它不仅闻起来十分的香，吃起来也是香也算得上每年必吃的一种野菜了。
香椿的分类
香椿因为品种不同，主要分为2种，分别是紫香椿和绿香椿，紫香椿耐低温，价格略高，反之绿香椿耐寒性差，价格稍低；其次紫香椿叶子较肥厚，质地鲜嫩，高蛋白低脂肪，适合炒蛋或凉拌吃。而绿香椿叶子较薄，适合腌制食用。
有两种植物的嫩芽和香椿芽很像，它们分别是臭椿芽和漆树芽。臭椿和香椿两者的植株几乎一样，嫩芽也同样很像，不过臭椿芽不能吃，它和香椿的分辨就比较容易了，一闻就能闻出来，香椿很香，臭椿很臭。
漆树芽和香椿芽的分辨
漆树芽和香椿芽的分辨主要看颜色，香椿芽多为红色或绿色，而漆树芽则是偏棕黄色，其汁液掰下来后，接口处还会流出乳白色的汁液。此外，漆树芽闻起来没有任何味道。而漆树芽虽然在某些少数被作为野菜来吃，但并不建议大家吃，因为漆树本来就是有毒树种，若是处理不好的话，吃了漆树芽很容易产生过敏，对身体产生害处。漆树碰到后很容易引起皮肤过敏，而且是全身性奇痒无比，抓破了出血都还要抓。
臭椿和香椿发芽的时间差不多，自身带有股奇怪的臭味。除此之外，香椿的根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色，而臭椿的根部是深绿色，叶梢是灰绿色。并且香椿叶的边缘可以看到稀疏的锯齿，臭椿叶的边缘是没有的，臭椿是不能食用的，有“小毒”。
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