常见速冻蔬菜生产技术

1．西葫芦选择成熟度适宜的西葫芦，去皮，切成两半，刮去瓤和籽，浸入质量浓度为5--10g／升的食用氯化钙水溶液中20分钟。捞出后用清水洗净，根据需要加工成片或块，在零下30℃下的低温中冻结10分钟，然后定量包装、冷藏。
2．南瓜有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。
(1)速冻南瓜块将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，洗净，切成35立方毫米左右的方块。在100℃的热水中漂烫5--6分钟，再冷却至10℃以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。
(2)速冻南瓜酱将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至10℃以下，然后快速冻结。
3．甜玉米取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐，剔除老的原料。由于采摘后熟化进程很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3--4分钟，取出迅速冷却至10℃以下。在零下30℃以下的冷冻装置内冻结10--20分钟，再用塑料袋包装。另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1--2层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。
4．菠菜选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150--300毫米。初加工时要逐株挑选，去黄叶，除根须，要逐株洗净。收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时。菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在零下30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。
5．芹菜原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要通株挑选，去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1．5--2分钟，接着快速冷却至10℃以下。沥水，在零下30℃以下的冻结装置内冻结10分钟，再包装、冷藏。