葡萄品种与选育

　　

釀酒用的葡萄和一般食用葡萄的差異在於它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。葡萄酒的定義是以葡萄經由糖份發酵而產生的酒精液體產品。
釀酒的葡萄最早種植于歐洲大陸，歐陸的品種是vitis vinifera，在美洲大陸也有一些土生土長的美洲品種的釀酒葡萄，美洲的品種叫做vitis labrusca，這些美洲葡萄的味道大部份平凡無奇，有一些頗具獨特的地方色彩，這就是一般人稱為狐臭的美洲葡萄特有的氣味，大部份人都不喜歡這種味道，但是這種葡萄品種有特強的抗病力，因此當1860年代根瘤蚜虫病－phylloxera－襲捲歐陸之時，首先被考慮用來混合品種以抗病毒的便是這種美洲葡萄。
葡萄是一種很怕虫害的植物，尤其是蚜虫，它會侵害葡萄的根部，它是19世紀初歐陸葡萄世紀浩劫的罪魁禍首，後來葡萄農採用嫁接法，用抗病力強的美洲葡萄株作為砧木，嫁接法國的品種，終於使歐陸的釀酒業再燃生機。葡萄的品種有很多，每個地區都有它土生土長的品種，加上後天因素的影響，如經濟因素，口味的革新，消費者的喜好等，而各自發展出各個地域別具地方風味的葡萄酒，有些地區產的酒是單一品種釀造，以法國來說，如布根地用Pinot Noir黑皮諾，阿爾薩斯地區用麗絲玲(Riesling)，其他的地區如波爾多和香檳區與隆河區則多以混合不同品種的葡萄來釀酒，不管這些酒是單獨品種或混合品種的釀製，它們都能充分地表現自我的特色，相同品種的葡萄，也會因為葡萄的成熟度，產量，和病虫害的影響，而表現出各種不同的風味。
單位面積的產量對葡萄酒的好壞也有很大的影響，如果要增加產能，我們可以用增加施肥，密集種植，選擇多產的嫁接砧木，改變裁枝方法來達到目的，可是有經驗的果農都知道，產量的增加勢必造成品質的降低，唯一能使產能增加又不致使品質下降的情況，便是天然因素，且看那些氣候特佳的年度，必定是質佳又多產的年份，近幾年來由于科技的進步，葡萄種植的技術不斷改良，科學家們已經能計算出以人為的因素，配合天然條件來達到最高產能，而又不影響品質的方法。一般來說紅葡萄酒每公頃最多能生產60,000瓶葡萄酒，干白酒數量可稍微多一些，為了要製造品質佳的酒，葡萄株必须要夠老但又不能太老，以30 -50年為佳，因為這些成年的葡萄株才有強狀的根來孕育最佳的至製酒葡萄。