葡萄酒酿造技术白葡萄酒发酵

　　

白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同，不同之处是：取净汁在密闭式发酵桶中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4-5克单宁，有助于提高酒质。

　　白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般要求18-20℃，低温制得的酒色泽浅、香味浓，若超过30℃，香和味都要受到严重影响，所以发酵温度必须严格控制。主发酵期约2-3周。主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出，主发酵结束后，以同类酒添至桶容95%左右，并安上发酵栓，进行后发酵，再经3-4周后发酵结束，又以同类酒添满，用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀完全后，一般在当年气温最低时12月或1月进行换桶，进入贮存陈酿。

　　甜红甜白葡萄酒发酵

　　甜红、甜白葡萄酒中含有或多或少未发酵的糖分，饮用时感觉有甜味。此糖分一般是在发酵进程中，当发酵醪中的糖分快要达到甜酒所要求的糖分时，立即加入高浓度的酒精或同类果实的蒸馏酒提高其酒精浓度至15-16°，停止发酵，装满、密封，待其沉淀完全后，换桶进入贮存陈酿。

　　陈酿澄清

　　刚发酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫与酵母的臭味，生酒味、苦涩味和酸味很重，味粗糙很不细腻，且含有大量的细小微粒以及悬浮物，清晰度很不稳定，必须经过陈酿澄清阶段，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使酒质风味醇和芳香，酒液清晰色美。陈酿澄清在时间顺序上没什么区分，往往是同时进行。