怎样生产出水梨回头？ 工艺流程原料选择——摘把去皮——切半去籽巢一一修整——抽空处理——预煮——冷却——分选——装罐一一排气密封——杀菌冷却。 技术要点； ①原料选择。选用新鲜饱满、成熟度七八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实，莱阳梨和雪花梨果实横径65～gO毫米，鸭梨和长把梨6O毫十以上，用清水洗净表皮污物，在01％的盐酸溶液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药残留，再用清水冲洗干净．投料果心温度不低于10t． ②摘把去皮、先摘除果柄，再用机械或手工去皮。 ③切半去将巢、纵切两半，挖去将果及营筒． ④修整护色．修除机械伤、虫害斑点、残留果皮等。修整后用 l～2％的食盐水浸泡护色、进行下道工序前用清水洗＄1一2次。 ⑤轮空处理、雪花梨、莱阳梨用1～2％的食盐水：长把梨、香水梨等易变色的品种用2％的食盐、0．2％的柠檬酸、0． 02～O． 06％的焦亚硫酸钠混合液抽空、果块与抽空液的比例为 l。12。下料后液温 20～30C，真空度66 5千帕以上，抽 5一10分钟，抽透为准质量要求果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑、具糖水梨罐头应有的风味甜酸适口 无异味。梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感、块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点．果肉不低于总净重的55山糖水浓度不低于14～18％（开罐时以折光计人