猴头菇从菌蕾出现，到子实体成熟，在环境条件适宜的情况下，一般10～12天即可采收。有的还可提前成熟8～10天开采。成熟标志：菇体白色，菌刺粗糙，并开始弹射孢子，在菌袋表面堆积一层稀薄的白色粉状物。根据猴头菇市场的要求，采收的成熟度略有差别。作为菜肴保鲜应市或盐渍加工的猴头菇，最好在菌刺尚未延伸，或已形成但长度不超0.5厘米，尚未大量释放孢子时采收，此时色泽洁白，风味鲜美纯正，没有苦味或极微苦味；若是作为药用的猴头菇，以脱水烘干为商品，其子实体成熟度可以延长些，以菌刺1厘米左右时采收。猴头菇一般可采收3批，有的还可收4批，但以头1～2批产量高，品位高，占总产量的80%。再生菇培育方法：在第一批菇采收后，停止喷水3天，并揭膜通风12小时，让采收后菇根表面收缩，防止发霉；再把温度调整到23～25℃，使菌丝体积累养分。5天左右原基出现，10天左右幼蕾即可形成，此时把温度降到16～20℃，空气湿度提高到90%左右，子实体即健康成长。整个生产周期正常气温条件下60～70天结束，生物转化率一般90%～100%。