发芽的土豆中含有一种对人体有害的生物碱称“龙葵素”，它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。发芽土豆的芽眼、芽根和变绿的部位含量更高，人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡。那么发了芽的土豆是不是不能吃了呢？人们经过反复试验证明：当土豆的芽生长不大，又经过一定的处理以后还是可以吃的。所以我们可以选择性的食用。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩散。芽稍大些的土豆，毒素已经扩散，而扩散的部位首先是皮层，所以对这种土豆除了在芽眼部位挖去一块外，还应在其附近削去一块。另外，各个芽并不是同时萌发的，一般是压顶首先萌发，靠近压顶的腋芽次之，其他部位的芽萌发较晚。如果顶部的芽长得较大，其他的芽还没有萌发，将顶部切除即可。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素所以还应在水中多泡一些时间，使毒素在溶解掉一部分，加热时在多煮一会。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋。那要如何预防土豆发芽呢?想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了。