大米脆片生产技术

　　

　　　　一、原料
　　大米、淀粉、色拉油、酱油、糖、盐、味精、辣椒酱、番茄酱。
　　二、工艺流程
　　大米→精选→磨粉→配料→彻底糊化→整形→冷却→切片→干燥→油炸→上味→离心脱油→冷却→真空包装
　　三、操作要点
　　1.大米预处理：精选优质粳米，筛选去杂后磨粉备用。
　　2.配料：粳米与淀粉配比为9：10，混合时先用糖水将淀粉溶解，再加米粉掺和混合要均匀，水用量为混合均匀后表面还渗有一薄层水分为准。
　　3.糊化：用蒸汽加热，糊化时间30分钟，为使糊化程度一致，应尽量使混合物摊开，受热面积增长。
　　4.整形：糊化后要趁热整形，一般搓成圆形或其他形状。
　　5.冷却：整形后放置0℃左右冷却。
　　6.干燥：将切好形状的半成品干燥，时间10小时，温度（70±5）℃，至片形透明为止。
　　7.油炸：在真空油炸锅中进行，温度160-170℃，时间1-2分钟。
　　8.调味：可用酱油、味精、辣椒酱、番茄酱调味，调味要均匀。
　　9.离心脱油：调味后离心脱油。
　　10.冷却：油炸后的脆片经冷风冷却至室温。
　　11.包装：用复合塑料食品袋真空包装。
　　四、质量标准
　　1.感观指标：色泽：金黄色，均匀一致。形状：厚薄均匀，形态整齐。组织结构：层次分明，孔洞细密均匀。气味与滋味：酥松，具有大米香味。
　　2.理化指标：水分≤5%，酸价≤5（以脂肪酸汁），过氧比值（以脂肪含量汁）≤0.5，铅（以pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。
　　3.卫生指标：细菌总数（个/克）≤750，大肠菌群（个/100克）≤30，致病菌不得检出。