西瓜豆鼓加工技术

　　

　　　　西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。

　　　　西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌和，经天然发酵酿制而成。

　　　　1.原料配比

　　　　主料黄豆38千克，面粉28.5千克。

　　　　辅料食盐12.5千克，陈皮丝5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。

　　　　2.操作步骤

　　　　（1）泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。

　　　　（2）蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。

　　　　（3）制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，品温控制在35～37℃为宜。1日后，呈块状进行*次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

　　　　（4）制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆敢成品。

　　　　（5）成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。