生姜食品加工技术

　　

　　　　生姜既是鲜食蔬菜，又是调味佳品，还是一种常用的中药。现介绍几种生姜食品的简易加工方法:

　　　　1、白糖姜片

　　　　选用鲜姜洗净去皮后，切成3--5毫米的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份备料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把生姜片捞出。捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1--2天或置烘烤房中，在40--50℃下烘4小时左右，即可干燥成白糖姜片。

　　　　2、蜜渍生姜

　　　　选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后，切成1厘米见方的方块，按1份生姜加4份水煮开，捞起沥水；再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇去泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

　　　　3、艳红糖姜

　　　　取鲜姜100公斤，食盐20公斤，红糖13公斤。将鲜姜洗净去皮，放入缸中。把食盐加入35公斤浅水中烧沸，冷却后加入红糖搅匀，然后倒入生姜缸中，糖汁以淹没姜体为度，密封腌30天后，即可食用。

　　　　4、糖醋嫩姜

　　　　选新鲜嫩姜洗净去皮，切成1毫米的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30%的食盐，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为度，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌浸15--25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片。

　　　　5、多味干姜

　　　　把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里(每100公斤生姜加盐30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天后，捞起晒至八成千，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为:食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2--3遍，装入缸中压实，第二天翻动*，第三天捞起，晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳的干姜成品。

　　　　6、酱制姜片

　　　　选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装缸腌制，隔5天翻缸*，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的姜坯切成3毫米的姜片，装入布袋中，每袋2--3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7--10天的处理，即可制成色泽深褐，咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。