大蒜食品的加工技术

　　

　　　　大蒜是我国人民喜爱的一种香辛类蔬菜。它含有多种营养成分，并具有人体所必需的钙、磷、铁等无机元素。大蒜还是一种药用植物，大蒜素能杀灭某些细菌，可治疗肠炎、痢疾与高血压等疾病。

　　　　一、农家加工：盐渍咸大蒜头的时间在蒜苗拔取后5——7天进行。大蒜采收后，首先削尽根须与剪除叶鞘。剥去2～3层外围叶鞘。后将蒜头放入清水浸泡1——2天，将浸泡的蒜头从水中捞出，沥去水分，摊开晾干，便可盐渍。分批放在木盆内，均匀撒上食盐，将木盆前后来回颠动，直至所有蒜头外围以层呈玉白色即可。用盐量5%——6%，将盐渍蒜头装进酒坛内，每只装容积的1/2。后用双层薄膜将坛口扎牢，置室内发酵，每天将坛来回往复滚动多次。翻滚5——7天，1个半月后开坛取食。

　　　　二、商业加工：指市场上供应的咸大蒜头、糖醋大蒜头与白糖大蒜头等成品的加工。加工季节，在蒜苗上市后1周。原料标准：蒜头宜大、头匀皮白、个短不裂、无泥。加工前须逐头清洗，然后放入混合卤水（酱菜加工后的各种咸水）浸泡1——2天。捞出后分批进缸分层加盐，每50千克大蒜头用盐4千克。缸口或池面盖满食盐封口。盐渍时间不少于45天。每50千克咸坯大蒜头用白糖2.5千克，醋25千克，酱油5千克，水10升，混合后下锅煮沸，乘热加入盐渍咸大蒜头的缸或池内，浸泡1周后便成酸甜可口的糖醋大蒜头。