色鲜味美的南瓜酱油加工技术

　　

　　　　选用老熟的南瓜，加工成酱油，其成品色泽红褐，味道鲜香浓醇。

　　　　工艺流程 原料选择----清洗----整理----切分----蒸晒----发酵----淋油----成品。

　　　　技术要点

　　　　1、原料选择 选用充分老熟的南瓜作原料。南瓜收获后先有阴凉处堆放3--5天，使瓜内淀粉转化为糖。

　　　　2、清洗，整理 将南瓜清洗干净，剖开，挖除瓜瓤和瓜籽，削去瓜柄和表皮，再将瓜肉切成小块。

　　　　3、蒸晒 将切分的瓜块晾晒1--2天，再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中，每100公斤南瓜块撒面粉3公斤，翻拌均匀后摊放于席子上，厚度不超过5厘米，*后在南瓜上盖一层纱布。

　　　　4、发酵 将上述处理好的南瓜块连席子放在室内，常温下培养5--7天，使南瓜块表面生长一层白色菌丝。当菌丝渐渐转变为黄色或绿色孢子时，揭去纱布，放在阳光下晒，并不断翻动，力求快速晒干。按每100公斤干料加水400公斤、食盐50公斤的比例配料，放入缸内，充分搅拌，然后盖严缸口发酵。早晨揭盖，白天在阳光下暴晒，晚上加盖，每天搅拌3--5次。为了防止灰尘和苍蝇污染，可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右，酱醅颜色渐渐加深，此时添加适量的凉开水，以补足所蒸发的水分，搅拌均匀，继续曝晒发酵。

　　　　5、淋油 当酱醅晒至水分减少到剩下一半时，将酱醅用纱布过滤，所得滤液为南瓜酱油的头油，再用少量水将余渣浸泡并过滤，所得滤液为二油。把头油二油混合，添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐，配成20波美度的调味汁，将其煮沸，冷却后，加少许味精，即成南瓜酱油。

　　　　南瓜酱油色泽褐红色，具有独特的南瓜风味，芳香可口，油体澄清，是一种*的调味品。