草莓汁的加工技术

　　

　　　　工艺流程

　　　　原料→选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却。

　　　　操作要点

　　　　1.原料选择。选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。剔除病虫害果及腐烂果，去除花托、果柄及其他杂物。

　　　　2.清洗，清水冲洗3～5分钟，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。

　　　　3.酶处理。首先将草莓破碎，然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度40～42℃，时间1～2小时。果胶酶加入量为果浆重的0.05%。

　　　　4.榨汁。在果浆中加入占浆液3％～10％的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。榨汁后经粗滤去除悬浮物质。

　　　　5.脱气。用真空脱气机脱气。

　　　　6.酶处理。添加一定量果胶酶制剂，搅拌均匀后，作用2～4小时。待自然澄清后将上清液过滤，以获得澄清的草莓汁。

　　　　7.调配。用糖液与柠檬酸液调整果汁，使糖分含量达11％～12％，总酸量为0.79％，添加0.1％的苯甲酸钠。

　　　　8.杀菌。采用高温短时杀菌较好，条件12l℃、10秒钟。或者用巴氏杀菌，76～82℃、20～30分钟。

　　　　9.装罐密封。可用玻璃瓶包装，也可用抗酸涂料罐包装，还可用塑料桶装。包装后迅速密封。快速冷却到40℃以下。

　　　　制品质量要求

　　　　草莓汁呈紫红色，色泽均匀。具有草莓汁应有的风味，酸甜适口。汁液澄清透明。含糖量为11％～12％，含酸量为0.79％。