樱桃浓缩澄清汁的加工

　　

　　　　(1)生产工艺流程：选料→洗果→热烫→榨汁→杀菌和冷却→酶化→澄清过滤→浓缩→冷却→调配→杀菌→灌装贮藏。

　　　　(2)技术要点：选料、洗果、热烫、榨汁：同热压榨生产樱桃汁工艺操作。

　　　　杀菌和冷却：要杀死果汁中的微生物，防止其在酶化处理时以及其他工序中发酵，可采用片式加热器加热到85℃，维持15秒后迅速冷却至45℃。

　　　　酶化：同热压榨制备樱桃汁工艺操作。

　　　　澄清、过滤：由此得到澄清的樱桃汁。

　　　　浓缩、冷却：樱桃汁的浓缩，一般采用真空浓缩机浓缩，浓缩到1／5～1／7，糖度为60％～65％，然后冷却至-2℃贮藏。

　　　　调配：将总酸含量调配至2.0％～2.8％。

　　　　杀菌、灌装贮藏：将浓缩透明的果汁，进行90℃、30秒钟的多管式热交换器杀菌后，迅速冷却到85℃，装入内涂料的大罐中，经脱气后加盖密封，倒置2分钟，然后冷却至30℃以下贮藏。