芒果脯加工技术

　　

　　　　芒果脯是果脯蜜饯类，含有高浓度糖分。其加工技术要求：

　　　　1、原料要求及处理： 制作芒果脯的原料，成熟度控制在8－9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮和果核，果肉切块，块的大小为整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均匀。

　　　　2、硬化与护色措施 ： 把芒果片在0.1％二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。

　　　　3、糖腌或透糖： 预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1：0.5。腌制时，应一层芒果片一层砂糖，*上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中*加入防腐剂以免发酵，如果砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55－60%。经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55－60％便可。注意芒果片不能直接煮制。

　　　　4、烘干： 芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60－65％，总酸度0.5－0.8%，水分含量20－25％。