橙酱加工技术

　　

　　　　(1)工艺流程 选料→原料处理→打浆→预煮→配料→加热浓缩→装瓶、封口→杀菌、冷却→成品。

　　　　(2)操作要点

　　　　①选料及处理 选成熟的橙果。果皮富含果胶，加工时可保留适量果皮，促进胶凝，并使产品具有良好色泽和特有风味，但果皮含过量皮油，导致制品苦辣味严重，因此须除去皮油。清洗后用磨油机或粗糙的金属刷磨(擦)破油胞层，用清水冲洗干净(可用于提取橙香精油)。热烫3～5min，切分成数瓣，剥皮除去种子(种子带苦味，影响果酱质量)。热烫的目的是容易剥皮，并减少果皮的苦辣味(过重时果皮还需浸泡脱苦)。先用破碎机绞碎，再放入打浆机打浆。必要时果皮果肉分别破碎打浆后再混合。 另外柑橙经榨汁过滤出来的果肉渣也是制造果酱的良好原料。

　　　　②配料煮制 把果浆倒入夹层锅，先预煮10～15min，蒸发部分水分。然后加入与果浆重量相等或略少的蔗糖和少许柠檬酸，调节pH3.1左右。继续加热浓缩，并不断搅拌防止粘锅和焦化。煮至浆体透明，沸点在105～107℃时即完成。整个煮制过程不要超过1h。

　　　　③装瓶、封口、杀菌、冷却 装罐前容器先清洗消毒。果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐为包装容器，也可用塑料盒小包装；果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装。 出锅后，应及时快速装罐密封，密封时的酱体温度不低于80℃，封罐后应立即杀菌冷却。 果酱在加热过程中，微生物大多数被杀死，加上果酱高糖高酸对微生物也有很强的抑制作用，一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物是难以繁殖危害。在工艺卫生条件好的生产厂家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体余热进行罐盖消毒。但为了安全，在封罐后还进行杀菌处理，在90～100℃下杀菌5～15min，依罐型大小而定。 杀菌后马上冷却至38～40℃，玻璃瓶要分段冷却，每段温差不要超过20℃。然后用布擦去罐外水分和污物，送入仓库保存。