怎样鉴别和处理发霉大米

闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。

看：可以从以下几个方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉变先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已经比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失部明显，如及时处理，不影响适用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可适用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。