古法红糖制作流程（古法红糖制作工艺）

　　一，原材料种植篇

　　 古法红糖采用甘蔗为原料，甘蔗的选种和种植同样非常重要，一旦选错就会熬出不干化、不起糖沙的牛皮糖，俗称拉拉糖，即便冷却成型也是粘粘的会拉丝的糖块，所以在原材料种植这一块也非常重要。

　　 1，熬制古法红糖的原材料不能使用水果甘蔗。水果甘蔗就是平时大家在市场里常见的削皮生吃的甘蔗，水果甘蔗水分高，果酸高，含糖量低，熬成红糖得不偿失，所以一般采用“糖蔗”（专门熬糖用），而“糖蔗”也分很多种类，有青皮高糖22号甘蔗，也有红皮老品种136号甘蔗等等……！甘蔗的品种不同，熬出来的红糖颜色也有一定的差别，比如在熬糖时间相同，温度相同的情况下出锅的红糖，青皮22号甘蔗熬出来的为青黄色，136号甘蔗熬出来的红糖为金黄色。相同环境种植下，22号甘蔗的甜度稍微高一点点（甜度高低不单单是甘蔗品种有关，跟日照、土壤也有关）

　　136号红皮老品种甘蔗

　　2，种植，糖蔗的种植也非常讲究，不能种在酸度偏高的土壤中。熬出不硬化、粘稠不结块的主要原因取决于甘蔗中的酸碱度，这种糖被叫做拉拉糖，也叫牛皮糖，是熬制红糖不成功的产物，这是因为种植的甘蔗中酸度偏高了，也叫果酸偏高。所以平时我们生吃甘蔗尾巴的时候感觉不怎么甜，还有点发酸，这是因为甘蔗尾巴不成熟，果酸未排干，熬糖的时候我们需要把甘蔗尾巴砍掉不要的原因。其实甘蔗中间成熟部分也含有果酸，只是甜度迷盖了它的酸味而已。造成甘蔗酸度过高的原因还有跟施肥也有关，不能使用带酸性的肥料，不能种植在黏土里，甘蔗坏死的酸性更大，中心发红、发黑还有毒素，这些都是要注意的地方。

　　砍掉坏死的甘蔗

　　二，古法红糖熬制篇

　　1，每年十二月份甘蔗成熟以后，果酸基本排得很干净了，这时候就可以收割熬糖，一般采用六连锅熬制法。

　　连环锅

　　当然，也可以一个锅头熬制，只是熬制时间会很久，也可以采用五连、七连锅等，用的锅头越多，熬制红糖成型的时间就越短，这就是我们所熟知的统筹方法，古代人叫这样的工艺为连环锅工艺。也就是从第一个锅头起，每熬制20分钟后就把甘蔗汁从第一口锅里倒入第二口锅里继续熬制25到28分钟，然后第一口锅里继续加新鲜甘蔗汁，这一轮下去实际上这锅甘蔗汁已经熬制了150分钟以上，即两个半到三小时，相当于流水线作业。当第一轮经过六个锅头出糖浆的时候，我们会觉得每隔25分钟就出一锅，感觉速度很快，实际上已经熬了两个半到三个小时啦，这就是古代人智慧的结晶。

　　2，在熬制红糖之前，我们必须要检查每根甘蔗是否坏死，是否有虫眼。前面说了，这些坏死的甘蔗中心会发红发黑，不但酸度高，而且还有毒素。有的黑心厂家为了省事、节约，就会一股脑榨汁，榨汁后会在过滤好的甘蔗汁中加入石灰或者石灰水进行中和酸度。直接加石灰的是笨方法，加石灰熬出的红糖会吃到砂子，因为石灰是碳酸钙，会变成砂子，这就是为什么有的人会在红糖里吃到砂子的缘故，它并不是没有冲洗掉泥砂，主要还是因为加石灰了，聪明点的黑心商家都会加石灰水去中和甘蔗汁中的酸度。

　　3，回到前面熬制过程，我们在使用六连锅熬制的时候，要不断撇泡。熬制过程会产生非常多的泡沫。榨汁过滤的时候，我们只能去掉比较粗的杂质，很多过滤不掉的杂质需要在熬煮过程中去除。

　　丰富的泡沫

　　甘蔗越熬浓度越高，也就是它的密度越高，那些细小的杂质就会随着密度的增加而浮出表面夹杂在糖泡沫里，所以我们需要不断把泡沫捞出来，到最后熬成浆糊一样的时候，杂质基本去除得非常干净了。

　　3，当甘蔗汁熬至130度左右的时候，基本成糖浆，这时候就可以出锅打沙了。

　　出锅准备打沙

　　打沙就是让红糖生成糖沙，也就是让红糖硬化以后中心会生产一层浅色的物质。打沙就是用木木棒在糖浆里不停地搅拌，让更多的空气进入到糖浆里面产生结晶反应进而生成糖沙，打沙过程一般在刚出锅一两分钟内完成，不然糖浆冷却下来就倒不出来直接在锅里硬化了，它冷却的速度是非常快的，五分钟左右就会冷却到80度以下变硬变干，打沙过程用掉一两分钟，后面还要倒入模具中擀平需要留足时间。打好沙冷却成块的红糖中间会有一层浅色的糖沙，糖沙越丰厚就说明打沙打得好，甘蔗原材料的品质就越好，所以赤砂糖回锅做的红糖块的中心糖沙非常少，几乎是一条线。所谓“赤砂糖”后面我给大家讲解。

　　掰断后的古法红糖，糖沙非常多，皮包肉的感觉

　　下图赤砂糖

　　赤砂糖糖的糖沙非常少

　　三，赤砂糖

　　 赤砂糖是现代化学工艺提取白糖后剩下来的产物。由于生产白糖需要给甘蔗汁中脱色（甘蔗汁含有叶绿素等色素）、提纯、结晶等工艺，需要添加很多种类化学添加剂，那么提纯白糖以后的化学添加剂就自然残留在赤砂糖里，很多商家就会把赤砂糖购买回去进行回锅熬制成糖块，这就是市面上常见的所谓“黄片糖”、“黑糖块”等。

　　赤砂糖分为一级赤砂糖和二级赤砂糖。一级赤砂糖一般用来做黑糖块，二级赤砂糖一般用来做黄片糖。有时候我们经常吃到的黄片糖都有冰糖的味道，那是因为加了非常多的冰糖，所以此类糖块会相当硬，需要用但去切它。

　　二级赤砂糖

　　一级赤砂糖

　　四，关于黑糖

　　1，前面我说了，黑糖一般都用一级赤砂糖回锅来熬制而成。目前很多资料上以及所谓的“专家”都说黑糖是熬的时间久了而产生黑糖，实际上这些所谓的“专家”都在胡说八道，他们没熬过红糖哪里会懂，有本事你让他晒熬制过程来看看，保证他们拿不出。古法红糖绝不能熬到138度以上，否则会变成焦炭一样非常难闻，有一股刺鼻的味道，那不是焦苦味，是胡臭味，没法下口，就像烧糊烧黑了的锅巴，这咋吃？而用一级赤砂糖就不同了，一级赤砂糖回锅后就变成了黑糖块，闻起来有焦苦味，也叫焦香味，很多人把这种口感认为是更好的红糖，大错特错。

　　黑糖熬制过程，采用一级赤砂糖加水回锅熬制

　　目前很多商家都发着“手工熬制”、“纯手工制作”等字样来误导消费者，更贴切的说，应该叫做“手工赤砂糖”，因为把赤砂糖倒入锅中回锅、熬煮、切块等工序也是手工来完成的，所以商家会这样写，实际上卖的还是赤砂糖。更有商家套用真实的古法熬糖图片来欺骗消费者，这是行业中不公开的秘密。

　　2，市面上也有极少数古法红糖为黑色，那是因为经过长时间存放与空气接触氧化而成，它开始成糖也是黄色或金黄色，通过后期存放七八个月以后，颜色就会变深到褐色或棕色，甚至变成黑色，放得越久越颜色越深。也有的工厂首先把古法红糖做成粉末状态存放，这样更容易与空气接触发酵变色，等到需要的时候再进行回锅一次做成块状，这样也能变成黑糖，这还算良心商家不使用“赤砂糖”冒充古法红糖，算比较好的了。

　　所以前面我说了，真正的古法红糖是不可以直接熬黑的，因为它在后期存放过程中会变色，如果一开始就熬成黑色，那后期经过存放过程不知道会黑成啥样了。

　　五，关于古法红糖的功效

　　其实网络里到处宣传它的各种功效，甚至夸大其词来宣传，这是不道德的。红糖有补血补气的效果没错，但其实它只是温补，如果你真的得了大病需要补血，我觉得您还不如买动物的心呀、肝呀来补血，这些肉类含铁元素更丰富，补血效果更好，不要把红糖吹成仙丹妙药似的，它只是一种温补食品，对身体稍微欠佳的人有一定的好处。我们要做的就是把它做好来，做纯来，不掺假，不做有毒有害食品，也就仅此而已。不过也有人问了，不这样吹嘘哪能卖得起高价？那么我答复的是，只要你把食品做纯做健康来，不怕它不值钱，最值钱的是你那颗良心。