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大蒜变成绿色仅是发生了氧化反应，对于食物本身的安全性没有什么影响，可以食用。具体原因如下：
大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，大蒜素与氧气接触少。
但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。
所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
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