猕猴桃果渣制果醋

　　目前，猕猴桃的加工利用途径主要是榨汁生产果汁、饮料或果酒，而大部分果渣却未能充分利用，十分可惜。其实，如果以猕猴桃果渣为原料酿制果醋，不仅能节约粮食、充分利用水果资源，而且能酿出风味好、营养丰富、保健价值高、成本低的优质果醋，可极大地增加猕猴桃的附加值。 　　原料混合。玉米粉与麸皮按２∶１混合，加相同重量的水润料３０分钟后蒸料１小时，再焖３０分钟使之成糊状。 　　酒精发酵。加与熟料同样重量的水并冷却到４０℃～５０℃，将０．３％的酒精发酵剂拌匀入缸，于３０℃～３５℃下发酵６～９天至含糖量降到２％左右。 　　醋酸发酵。酒精发酵结束后拌入果渣（果渣与淀粉按１∶１混合）、稻壳，加水使醅料含水量达６０％～６５％，加入０．ｌ％醋酸菌于醅料表面，控制品温，及时翻醅，保持品温在３５℃～４５℃，并每天测醋酸含量的变化。约１０～１２天品温下降并不再上升、醋酸含量达５．５％以上时转入后熟陈酿阶段。 　　后熟陈酿。加３％～５％的食盐压实，防止醋酸菌继续繁殖，１０～１５天后即可淋醋。 　　淋醋、灌装。加入与醅料重量相同的水浸泡６～８小时，然后将生醋汁加热到９０℃，维持１０分钟即可达到灭菌效果，灌装入事先已灭菌的容器中即为成品。 (