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2025-10-18 02:33 作者：李先生
蔬菜收获后，在贮藏时处于植物的生理衰老阶段。随着贮藏时间的延长，绿色蔬菜中的叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用逐渐降解为无色，使蔬菜绿色部分消失；同时，类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解后，呈黄色的类胡萝卜素显露出来，使蔬菜的绿色部分变为黄色或红色。这种变色现象称为蔬菜的“变黄”，是鲜嫩蔬菜生理衰老和食用价值降低的表现。贮藏绿色蔬菜时，应采取低温通风或干燥脱水等措施以阻抑变黄，保持其鲜嫩程度和色泽。绿叶菜蔬由于叶绿素的流失，叶子会变黄。叶绿素不稳定，酸会夺取其中的镁，造成绿色消减；碱会破坏其中的含氮杂环，变成黄色。因此，绿色蔬菜变黄后不宜食用。
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