夹生四季豆为什么会中毒？

耕种帮解答：

四季豆含有天然毒素，在100摄氏度经10-15分钟烧煮后其毒性才能消失。吃了加热不透的四季豆后，食用者会在30分钟至5小时发病。初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，部分病人可有头痛、头晕、出汗、腹泻，少有发热，一旦发生食物中毒事故，要立即将患者送医疗机构救治。四季豆又名菜豆，俗称芸豆，是全国普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好。大多数豆角，如扁豆、菜豆、四季豆、刀豆等都不适合生吃。以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多。烹调豆角时，需加热使豆角熟透才能破坏其毒素，如果豆角没有熟透，人吃了就可能会中毒。