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2025-09-30 01:58 作者：李先生
腊八蒜的制作过程简单，传统上选择腊月初八，将紫皮大蒜剥皮放入干净容器。蒜的选择很重要，一般选用可发芽的新鲜大蒜，市售半成品蒜瓣难以泡绿。之后倒入陈醋至没过蒜瓣，密封好容器。通常放在阳台或冰箱冷藏两星期左右，即可得到通体碧绿的腊八蒜。腌大蒜变绿并非因含有叶绿素，而是腌制中产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，两者混合使蒜头变绿。大蒜中含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，本是无色，但在低温和酸性条件下，这些物质在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素前身，进一步反应生成大蒜色素。最初形成蓝色素，逐渐转化为黄色素，两者共存时使蒜呈现绿色。
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