香椿的加工技术

香椿的加工技术长期以来只有腌制一种，鉴于腌制香椿的含盐量高，食用副作用较大，所以急需改进。为了出口需要，国内也研究了一些新的加工方法，但目前多未批量生产。比较成熟的加工技术如下：

１、脱水香椿芽　选完整嫩绿的香椿芽，放入０．５％小苏打的沸水液中进行漂烫２－－４分钟，杀死产品中酶的活性，以保持绿色。捞出后立即放入加有０．２５％小苏打或少量柠檬酸的５－－１０℃的冷水中冷却。冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在７０－８０℃的温度下烘烤７　１２小时，即为产品。食用时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态。

２、糖渍香椿芽　把鲜嫩的香椿芽先用１％的小苏打的３０℃温水逐个洗净，后移入含３％的食盐和０．６％抗坏血酸的水溶液中浸泡１小时，压紧。出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍。糖浆的配方是：蔗糖７％－－８％，食盐１２％－－１３％，抗坏血酸０．６％，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍。每３－－４小时翻缸１次，１０－－１２小时后即可捞出。