玉米酿酒方法和步骤

玉米酿酒方法

  玉米酒较为醇甜，不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱。因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。家庭玉米酿酒最简单的方法与步骤。

粉碎

  选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷，晒干或烘干后，将其碾成粉粒，筛去渣滓。

搅拌

  将过筛后的苞谷粒加温水搅拌，每50公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌匀后用手撮揉，以感到湿润，但又不结团为好。

蒸料

  将搅拌好的苞谷粒与清水按4：1配比，把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀。然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸。

  压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖。将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸。

  待气压增大时，保持压力约蒸30分钟。当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。

糖化

  待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味。

发酵

  取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口。将其放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出。

  在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道。若呈酸味，说明快发酵好了，应降温、减缓发酵。若呈苦辣味，则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要，要依据发酵时的具体情况进行调整，这个本领全靠经验。

  将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒。

蒸馏

  开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。成品玉米酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度。东北玉米酒65度到50度都左右，色白、气香、味醇。