糯米玉的护色保鲜技术

　　糯玉米色香味俱佳，是城乡人们喜爱的小食品。但糯玉米收获季节性强、上市时间短，冷藏又增加了销售成本。这里介绍一种护色保鲜技术，可使糯玉米棒在常温下贮存半年，色泽不变，既降低了成本，还可进人大城市的超市销售。

　　1、主要原料 新鲜、颗粒饱满、结实率高、色泽纯白、无病虫的糯玉米棒。

　　2、主要设备 真空封口机、杀菌锅(反压)、夹层锅。

　　3、护色剂基本配方 三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0．5份、异维生素C 0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。

　　4、操作方法

　　去除玉米棒的根部和过长的尖部，使产品规格整齐。

　　夹层锅的水煮沸后，按水重加入0．2％的护色剂，搅匀，立即加入处理好的玉米棒。水重新沸腾后，预煮 10分钟。

　　将预煮好的玉米棒捞出，立即放人流动冷水中冲洗、冷却 10-15分钟。

　　冲洗后的玉米棒放在有筛孔的工作台上，控水10分钟左右，期间用鼓风机吹风干燥，之后立即分级，挑选大小一致的玉米棒装入耐高温蒸煮袋(装两穗的袋约每个0．5元)，在真空包装机上抽气，至 0．08-0．09兆帕气压时封口。

　　将袋装玉米棒置杀菌锅中杀菌。锅中压力维持2千克／平方厘米；10分钟内，锅中温度升至118℃，保持25分钟，在10分钟内降至40℃。杀菌时，因袋内水分产生蒸气压，为防止破袋，要采用反压灭菌。冷却时，保持压力稳定在1．8-2．0千克／平方厘米。

　　杀菌后，用手工擦拭或热风烘干袋子上的水分后，再进行外层包装。采用普通外包装材料即可。为方便销售和运输，宜再采用纸箱包装。

　　5、注意事项

　　原料的采收与产品质量关系很大。一般以玉米授粉后15-20天采收为宜。糯玉米采收后，应立即加工，否则品质老化，影响产品质量。如果加工速度跟不上，应将玉米送人冷库贮藏，贮藏温度以0-4℃为好。加工环节对产品质量也有很大影响。经护色处理的玉米棒应立即进行杀菌，其间隔时间不能超过1．4小时。否则玉米极易变黄发污，严重影响产品感官和保质期。