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一种是中国的黄芥末源于我国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。
一种是绿芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。
芥末的制作芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在凉水里，凉后辛辣钻鼻。
搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。
如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制。
搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热，再晾凉即可。
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