新小麦和陈麦的区别有哪些

小麦作为我国主要的粮食作物，其重要性不言而喻。眼下，各地新小麦即将上市，引发了不少人对小麦价格的关注。除了价格，新小麦与陈麦的区别也是一部分人关注的焦点。那么，新小麦和陈麦究竟有哪些不同呢？下面我们就来详细了解一番。

一、新小麦与陈麦的区别

1、感官评价法

根据GB/T 5492-2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》进行感官评价检测。

2、外观观察法

将试样放在手掌、样品盘或黑色平板上，均匀地摊平，在散射光下观察样品的外观。新小麦籽粒饱满，胚乳充实，表皮光滑圆润，腹沟较深；陈小麦籽粒体积较小，胚部发生萎缩，胚乳变得不充实，表皮有皱缩，腹沟变浅；若小麦水分含量过高，再加上储藏方法不当，还会出现褐胚现象。

3、杂质分析法

通过杂质中麦秆和麦壳判定，新小麦的麦秆和麦壳较新鲜，麦秆光泽较亮，颜色为黑青色，麦壳较大较蓬松较亮；陈小麦麦秆颜色为暗黑色，麦壳较碎。

4、试剂法

研究显示，可采用愈创木酚法、四氮唑盐染色法、酸度指示剂法等试剂法进行判定。结果表明：愈创木酚法在一定程度上能快速判断出小麦的新陈，但受品种影响，个别品种新陈小麦染色差异不大。四氮唑盐染色法可鉴别出新小麦是否完成熟化，以及两年内同一品种小麦的储存年限。酸度指示剂法能很好地鉴别小麦的新陈、是否完成熟化，也能对新陈掺杂的小麦进行一定区分，但不能区分陈小麦贮存年限。

二、新麦面粉的特性

1、麦香味浓

新麦刚收割回来、从麦穗上脱粒下来，其新鲜程度可想而知。磨出来的面粉具有浓郁的麦香味，非常诱人。

2、含水量高

新麦面粉由于用新鲜小麦磨制，所以含水量较高。

尽管新麦经过晾晒，但水分尚未完全晒干，因此如果在包饺子时使用新麦面粉，需注意控制和面时的加水量。

3、粘度高

新小麦中淀粉酶活性强，加工成面粉后产生了大量的糊精，因此导致新麦面粉粘度高，做出来的饺子皮会发粘，有种没有煮熟的感觉。

由于新麦面粉口感不佳，建议尽量避免用其制作饺子皮。

4、面粉不白

新小麦刚收割，难免有没有熟透的小麦混在其中，未熟透的小麦颜色发青，因此导致新麦面粉颜色偏青。

5、弹力小、韧性差

新小麦在收割时生理上还未完全成熟，麦胚的发育还未结束，小麦收仓后还需要一个“后熟期”。未经“后熟期”的新麦，磨出来的面粉弹力小、韧性差，不仅包饺子时饺子皮易破、口感不佳，其他面食的口感也不理想。因为新麦的蛋白质尚未完全形成。

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